Lietuvoje kiek žvejų, tiek ir nuomonių, kaip reikia virti žuvienę. Turbūt absoliučiai tikslų šio patiekalo, kurį kai kas vadina viralu, receptą pateikti neįmanoma, tačiau daug kas paaiškėtų surengus žuvienės virimo čempionatą ar festivalį. Kulinarijos paveldo ekspertai teigia, kad svarbiausi žuvienės virimo kanonai – vienodi ar bent jau labai panašūs, o būtina sąlyga – šis kultinis patiekalas turi būti verdamas lauko sąlygomis.

Publikuota: 2011 Gegužė Autorius: Žvejo žinios / romada.lt

 Autoriteto svarba

Žuvienės virimas viada buvo ir, matyt, bus kultiniu dalyku, savotišku būrimu, kuriuo gali užsiimti tik vyrai ir tik žvejai. Tiesa, laivų, žvejojančių žuvis vandenynų platybėse, įgulose nuo seno teigiama, kad žuvienės virimas – koko rankose, bet dažniausiai tradicinę žuvienę verdame ne toli nuo gimtųjų krantų, o gražioje paežerėje, kur po dienos žūklės kuriamas laužas ir susirenka bendraminčiai. Paprastai kažkuriam vienam iš žvejų kompanijos skirta daugiau pasitikėjimo ir jis laikomas labiausiai nusimanančiu, kaip virti žuvienę. Ir kiekvienas toks žuvienės virimo patikėtinis turi savo paslaptį, kaip virti žuvienę.

Paslaptys ir faktai

Tad šio tradicinio patiekalo virimas apgaubtas įvairiais draudimais ir paslaptimis. Nieko nenuostabaus, kad jis yra ne tik kulinarinio paveldo, bet ir žūklės kultūros dalis. Kiekvienas rimtas žvejys nori nors kartą gyvenime pasrėbti žuvienės, išvirtos pagal šimtametes tradicijas. Tad oficialus apibrėžimas, kad žuvienė – specifinis sultinys, verdamas iš žuvies, mažai ką reiškia. Lygai taip pat, kaip ir ekspertų teiginys, kad žuvienių rūšys yra dvi – klasikinė ir moderni. Senųjų tradicijų puoselėtojai teigia, jog teisinga, t.y klasikinė žuvienė verdama iš vienos rūšies žuvų. Vienintelė išlyga ta, kad jai gali būti panaudotas sultinys, kuriame buvo išvirti pūgžliai, kurie sultiniui suteikia ypatingą aromatą.

Šį požiūrį patvirtina ir istoriniai duomenys: jau per du tūkstančius metų žuvienė vadinama konkrečios žuvų rūšies vardu, pvz., sterkų žuvienė, karosų žuvienė, sterlių žuvienė ir t.t. Tokia žuvienė laikoma tikruoju kulinariniu paveldu. Tad niekam turbūt bus ne pro šalį sužinoti, kokie yra esminiai tikros, teisingos ir, žinoma, gardžios žuvienės virimo kanonai.

Specialus sultinys

Virėjai, verdantys visokias modernias žuvienės rūšis, kurios patiekiamos restoranuose, yra gana liberalūs, nes, jų nuomone, svarbiausia, kad tikra žuvienė būtų tirštesnė už įprastą sultinį tris keturis kartus.

Naujoviška žuvienė nuo klasikinės skiriasi tuo, kad ji gali būti verdama iš kelių rūšių žuvų, kurios verdamos iš smulkios žuvies (ešerių, pūgžlių, karosėlių) išvirtame sultinyje. Kai laikoma, kad sultinys – jau geras, tada į jį dedama stambiais gabalais supjaustyta pagrindinė žuvis ir verdaza dar 15-20 min. Po to tokiai žuvienei leidžiama šiek tiek ataušti, o tada viralas pilstomas į lėkštes arba katiliukus.

Žuvienė – ne sriuba iš žuvies

Kuo žuvienė skiriasi nuo žuvies sriubos? Pirma, ekspertai pabrėžia, kad žuvienei naudojama tik šviežia žuvis. Jei verdama šaldyta, sūdyta ar kitaip konservuota žuvis, tai patiekalas iš tokios žuvies vadinasi viso labo žuvies sriuba.
Žuvienei virti tinka ne visos žuvų rūšys.Šio reikalo žinovų teigimu, labiausiai klasikinei žuvienei virti tinka sterkai, ešeriai, pūgžliai, sykai, o jei šių žuvų nepavyko sugauti ar įsigyti, tada galima bandyti virti žuvienę iš salačių, sazanų (laukinis Volgos karpis), šapalų, karosų, karpių ar raudžių.

Ne pro šalį įsiminti tas žuvis, iš kurių žuvienė niekada neverdama: tai – kuoja, karšis, gružlys, aukšlė, vobla (Volgos upės baseine ir Kaspijos jūroje aptinkamas kuojos porūšis), taranė, visos silkių šeimos žuvys, ožka ir visi grundalai.
Įdomu ir tai, kad moderniai žuvienei ar nenaudojami šamai, lynai, vėgėlės, plačiakakčiai, nes žuvienė verdama tik iš šių žuvų be jokių priemaišų, o tai – klasikinis receptas. Specialistai teigimu, taip pat ir ne visos jūrinės žuvys tinka žuvienei, o tinkamų į sąrašą įtraukta ne taip daug rūšių: menkė, otas, makrorusas, nototenija, ledinė žuvis, jūros ešerys.

Skonis ir kvapas

Tikrą žuvienę nesunku atpažinti, nes tai skaidrus, tačiau ne perdaug kvapnus sultinys, kuriame plaukiojantys stambūs žuvies gabalai turi būti nesuvirę ir sultingi. Antra, žuviena būtnai privalo išsaugoti jai būdingą skonį ir aromatą.

Žuvienė visada verdama tik neuždengtame katile ar puode, kad žuvis neprarastų minėtų savybių. Labai svarbu, kad ugnis būtų silpnoka, o verdama žuvienė nė minutės stipriai nekunkuliuotų. Trečia, žuvis, parinkta žuvienei, verdama jau užvirusiame pasūdytame daržovių nuovire, kuriame būtinai turi būti išvirta viena arba kelios nuluptos svogūnų galvos, kurios vėliau išgriebiamos iš katilo. Dalis žuvienės virimo žinovų svogūnus susmulkina, kad jie suvirtų, o nuoviras būtų tirštesnis. Jei pageidaujama, kad sultinys būtų aromatingas, į jį dedama stambiai supjaustytų bulvių ir nepjaustytų morkų, bet daržovės išgriebiamos iš katilo, kai prasideda galutinis patiekalo paruošimo etapas. Tik į perkoštą sultinį sudedami pagrindiniai, t.y. stambūs žuvies gabalai..
Trečia, labai svarbu žuvienę virti tiek, kiek reikia, nes pagrindinė mėgėjų klaida – baiminimasis, kad žuvis neišvirs, todėl viralas ant ugnies laikomas pernelyg ilgai. Visos gėlavandenės žuvys verdamos 7-20, o jūrinės – 8-12 min. Maksimali žuvienės virimo trukmė priklauso nuo žuvies stambumo.

Ar reikalingi priedai?

Žuvienei virti naudojamas gana ribotas ir specifinis prieskonių rinkinys, kuriame juodieji pipirai, petražolės (šaknys ir lapai), krapai, svogūnų laiškai, lauro lapai, porai, pastarnokai. Jei verdama ypatinga žuvienė, prieskonių puokštė papildoma muskato riešutu, imbieru, anyžiumi. Beje, galioja taisyklė, kuri sako, kad kuo riebesnė žuivis, tuo daugiau reikia prieskonių. Prieskonių kiekį lemia parinktos žuvies skonis, pvz. į subtiliu skoniu garsėjančių sterkų ar ešerių žuvienę prieskonių dedama mažiau nei į raudžių žuvienę.

Ekspertai pataria atsakingai naudoti žalumynus, t.y. svogūnų laiškus, porus, anyžius, petražoles. Neversti žalumynų į žuvienę virš normos. Antra, labai svarbu žinoti, kad norint išlaikyti žuvienę šviežią ir gardžią kelias dienas, žalumynus reikėtų dėti tik į lėkštę, į kurią įpiltas dabar valgoma žuvienė, o katile esančią didžiąją jos dalį galima pagardinti vien sausais prieskoniais, kad per naktį viralas neapkarstų.
Tikra arba klasikinė žuvienė niekada nešviesinama, kad būtų skaidresnė. Daug svarbiau, kai katilas su žuviene nukeltas nuo ugnies, 7-8 min. palikti jį ramybėje, kad viralas, meškeriotojų žodžiais subręstų. Kad žuvienė būtų tikra, pagal mūsų krašto žvejai į ją įpila šimtgramį degtinės. Tai daroma prieš nukeliant puodą nuo ugnies. Na, o nukeltame nuo ugnies dar būtinai gesinama deganti beržinė arba alksninė pliauska.

Autorius: Bronius Luinys, žūklės ekspertas / Iliustracijas parengė " Žvejo Žinios " / romada.lt