Jakutai iš šviežutėlės, ką tik sugautos žuvies, pasinaudodami savojo krašto ypatumais, t.y. tvoras poškinančiu šalčiu, sukūrė unikalų derinį – stroganiną, o šio šiaurės kraštų kultinio patiekalo ruošimas ilgainiui buvo pakeltas į apeigos rangą. Stroganina – tai žuvienos drožlės, kurių priskaptuojama į lėkštę. Drožlių „gamybai“ naudojama žalia, iškart po sugavimo sušaldyta žuvis. Kaip ir kur galima paragauti šio nepakartojamo gardėsio?

Publikuota: 2012 Sausis Autorius: Žvejo žinios / romada.lt

Žūklės apeiga

Pirmoji apeiga tapusios stroganinos ruošimo fazė – žūklė. Tad labai kruoščiai parenkama vieta, kur bus žūklaujama, nes reikia užsitikrinti tikimybę, kad pavyks sugauti laimikį, tinkantį stroganinai pataisyti. Suprantama, kad žuvų gausos išlepinti šiauriečiai šiam patiekalui naudoja tik tas žuvų rūšis, kurios laikomos delikatesinėmis – tai daugiausiai sykų šeimos žuvys: čyras, nelma, muksunas, peledė, omulis, o taip pat eršketas. Ypač vertinamas omulis, nes jų būriai pakyla į Jakutijos upes neršti įmitę kaip paršeliai, o priešnerštinės omulių mitybos svarbiausia grandis – ypatingai švelnaus skonio smulkios šiaurinės krevetės arba krilis, suteikiantis omulių žuvienai nepakartojamą skonį.

Beje, būtina atsiminti, kad Jakutijoje ir kituose šiaurės regionuose stroganina taisoma tik iš poledinėje žūklėje sugautos žuvies ir tik iš tos, kuri būne neuždususi tinkle. Antra, sąlyga: ištraukta iš vandens žuvis turi būti vienu smūgiu pribaigta. Tada paprastai ji metama ant ledo, kur guli, kol ateina eilė tvarkyti laimikį. Žinoma, per tą laiką žuvis sušala į ragą, todėl žvejui tenka kiekvieną „pamankštinti“, kad galima būtų štiesinti, nes drožti „kreivą“ žuvį, t.y. peiliu rėžti nuo jos plonus bryzelius, kančių kančia.
Jei laimikis skirtas sau, žvejys paprastai neskuba namo, kad ir koks deginantis šaltis ausis raitytų, o sutvarko žuvį taip, jog ją galima būtų ilgą laiką išsaugoti. Procedūra tokia: kiekviena žuvis keletą kartų merkiama į eketę, kol pasidengia lygia ledo glazūra. Po tokiu lukštu žuvis išsilaiko iki pavasario, o atšaldyta būna absoliučiai šviežia, lyg ką tik sugauta. Beje, glazūruota, gaiviu agurku kvepianti žuvis – beveik paruoštas patiekalas, kurį reikia tik atitinkamai apiforminti.

Patiekalo puošyba

Miestiečiai žuvį stroganinai paruošia paprastai: nupliko verdančiu vandeniu, o paskui nulupa suminkštėjusią ir atšokusią nuo žuvienos odą. Tačiau stroganinos ruošimo meistrai tokį, jų manymu, barbarišką metodą niekina, nes nuo plikymo suminkštėja žuviena. Kad taip neatsitiktų odos lupimo procedūra atliekama fantastiškai aštriu jakutišku peiliu. Įgudęs meistras žuvį juo nulupa vienu ypu ir taip lygiai, kad balta žuviena atrodo lyg nušlifuota staklėmis.

Tada iš lauko atsinešamas ilgokai šaltyje laikytas dubuo, išklojamas pergamentiniu popieriumi ir prasideda žuvies drožimas. Tai daroma tuo pačiu peiliu. Iš pradžių nudrožiama žuviena nuo pilvo ir šonų. Plonytės, lyg nuobliuotos poros milimetrų storio drožlės susisukusios, kaip tošis į ritinėlius, krenta į dubenį, kol tas prisipildo. Žuvis drožiama, iki pasimato šonkauliai, o tada ateina eilė gardžiausiam kąsniui – nugarai. Kai matyti nugarkaulis, žuvis dedama į šalį ir drožiamas kitas egzempliorius. Likusi dalis šiaurėje skirta tik šunims, o miesto sąlygomis – labai gardžiai žuvienei.

Stroganinos subtilybės

Stroganina valgoma tuoj pat, nes sudrožta žuviena gana greitai išsikvepia. Kai tik dubuo pilnas, jį tuoj pat stato ant stalo ir prasideda puota. Stroganinos klasikinis garnyras – jūros druskos ir pipirų mišinys bei karčiosios taurelė. „Drožlės“ pasūdomos druskos ir piprų mišinyje ir valgomos. Skonis – nepakartojamas.
Žinoma, kiekviename jakutų uluse žuvis drožiama savaip – štai Anabaro upės žvejai iš pradžių suraiko žuvies nugarą kaip duonos kepalą, o paskui vienu šmaukštelėjimu nurėžia stroganinos riekeles. Taip sutaupoma daug laiko ir žuvis nespėja patalpoje suminkštėti. Kai kurios žuvys, pvz. seliavos, visai nedrožiamos. Jas įvynioja į rankšluostį ir sutrupina plaktuku pasidėję ant sklenksčio.
Šaldyta žuvis – ne tik delikatesas, bet ir vaistas. Stroganina – vitaminų ir mikroelementų šaltinis, todėl šiaurės gyventojai neserga skorbutu arba avitaminoze. Antra, stroganina – labai soti.
Šiaurėje išgarsėjo restoraninė stroganinos versija, kurią sugalvojo Jakutsko restorano kulinarė Sachaja Skrybkina. Savo patiekalą ji vadino salotomis, kurios į meniu į buvo įtrauktos „Indigirkos“ vardu. Žuvis supjaustoma kubeliais ir sumetama į jau paruoštą mišinį iš druskos su pipirais bei svogūnų griežinėliais. Kam teko ragauti, tas patvirtins, kad tai – idealus degtinės užkandis.

Lietuvos praktika

Prieš tris dešimtmečius stroganinos galima buvo paragauti svečiuojantis pas sugrįžusius iš reisų Lietuvos žvejybos laivyno žvejus arba pas paskutinius Drevernos, Kintų, Nidos ar Juodkrantės kuršius arba šalia jų gyvenusius ir ilgą laiką bendravusius su pamario senbuviais kaimynus. Įdomu tai, kad abu variantai buvo nepriklausomi vienas nuo kito. Kuršiai išmoko patys, o žvejai verslininkai nusižiūrėjo iš šiaurėje gyvenančių tautelių. Pamario gurmanai stroganinai naudodavo kažkada gana nemažais tuntais į Kuršmares užplaukdavusius Baltijos sykus, o okeaniniai žvejai – jūros žuvis, kurių atsargas laikydavo galinguose žvejybos laivų šaldytuvuose, leidžiančiuose stroganinai skirtą laimikį sušaldyti taip pat veiksmingai kaip ir paliktą Jakutijos speige.
Dažniausiai, stroganinai būdavo šaldomos skrumbrės ir jūros ešeriai, tačiau laivyne dirbantys žvejai juos skrosdavo ir išpjaudavo tik nugarinę. Paprasčiausiai nenorėta vežioti balastą – menkavertes žuvų galvas ir papilves. Tad galbūt stroganina, paruošta pagal klaipėdiečių versiją, nebuvo klasikinė, bet nė kiek ne mažiau gardesnė už šiaurietišką. Išradingos uostamiesčio šeimininkės bandydavo iš stroganinos taisyti įvairiausias salotas su daržovėmis, aliejumi, keptos duonos kubeliais ir t.t., tačiau visuotinai buvo pripažįstama, kad skaniausias variantas – klasikinis, kai žuvies drožlės sūdomis druskos ir pipirų mišinyje ir valgomos. Kiek vėliau, kai rinkoje pasirodė majonezas, imta naudoti ir šį padažą.

PADAŽAI

Nors klasikinis stroganinos receptas – labai paprastas, tačiau dabar Peterburgo kulinarai teigia, jog padažai, kuriais pagardinamas patiekalas, gali būti skirtingi. Žemiau pateikiame įmanomą ir kai kur naudojamą netradicinių stroganinos padažų sąrašą:

- Jakutijoje pastaraisiais dešimtmečiais išpopuliarėjęs variantas: aštrus raudonas padažas iš tomatų su smulkiai supjaustytu česnaku ir maltais juodaisiais pipirais;
- Sibirietiškas variantas: silpnas acto skiedinukas su šakniavaisiais (stambūs morkų tarkiai ir kubeliais supjaustyta saliero šaknis);
- Maskvos ir Peterburgo restoranų receptas: skiestas (1/2) sojų padažas, į kurį dedama imbiero, česnakų ir pilamas šlakelis acto;
- Versija, kurios autorystės niekas nesisavina: silpname acto siedinyje marinuotos krienų drožlės;
- Banali pietietiška versija: garstyčios.

Nuotr.: klasikinė versija – šaldyta į kaulą žuvis ir druskos su pipirais mišinys.

„Žvejo žinių“ inf.