Netradcinė aplinka.
Kita vertus, mes, žvejai, – irgi ne iš kelmo spirti. Sugebam įvairių patiekalų iš laimikio pasiruošti, ir nerasi tokio kolegos, kuris neturėtų savo slapto recepto. Kulinariniai mūsų gabumai labai praverčia, kai šventes sutinkame su draugais netradicinėje aplinkoje, kuri idealiai tinka pasidaryti originalų žuvies patiekalą, nes ir pats jo ruošimo procesas – šventės dalis. Tam reikia tik gero židinio arba krosnelės, kurią žargoniškai vadiname „mangalu“, grotelių ir, žinoma, laimikio.
Kaip ir ką galima šventiniam stalui išsikepti ant žarijų? Jei kada užsuksite į Ventės ragą, kurio prieigose vėjų pagairėje rymo Šturmų švyturys, šio meno pravartu pasimokyti pas išradingą kulinarą Laimutį Macijauską. Nesidrovėkite – kaip ir visi savo reikalo žinovai jis tikrai nepasididžiuos ir papasakos apie senąsias kuršių tradicijas ir parodys, kaip ant grotelių kepama žuvis.
Tik šviežia žuvis
Laimutis niekada nepraleidžia progos pabendrauti su atvykstančiais į pamarį keliautojais. Pats jis atsikėlė čia iš sostinės, ieškodamas gryno oro ir palaimingos tylos. Ir dabar jis kas rytą užkuria vienintelio šalyje žuvies restorano židinį, kuriame kepsniai kepami iš šviežutėlių, t.y. nešaldytų žuvų. Pasak kulinaro, tai pirmoji sąlyga, kad kepsnys iščirškintas ant grotelių būtų tikras ir gardus ir kad galėtum pajusti tikrąjį žuvies skonį, kokį ypač vertino senieji marių žvejai – kuršiai.
Žinoma, vėjų pagairėje ant Kuršmarių kranto įsikūrusio restoranėlio kulinaras visada po ranka turi ką tik sugautų žuvų – sterkų, lydekų, ešerių, karšių, šlakių, nes jo tiekėjai – Kuršių marių žvejai kasdien į Šturmus pristato savo laimikį. Čia žuvys laikomos ant sauso ledo ir todėl išlieka šviežutėlės.
Mums su jumis, jei būsime toli nuo Šturmų, viena išeitis – nusipirkti tinkamos kepsniui žuvies arba patiems susižvejoti. Pastarasis variantas – naujos tradicijos pradžia. Koks meškeriotojas išvakarėse praleis progą pažvejoti, o paskui su draugais paragauti gardaus kepsnio…
Visas laimikis – gardus
Kokios žuvys tinka kepsniui? L.Macijauskas sako, kad neskanių žuvų nėra, kepti ant grotelių tinka visos, išskyrus vėgėles, tačiau svarbu, kad žuvys būtų tinkamo dydžio: ešeriai – ne mažesni nei 300-400 g, kitos žuvys – ne mažesnės nei 700 g, o lydekos ir sterkai – ne mažesni nei kilogramo.
Ypač dideli egzemplioriai kepami supjaustyti riekėmis. Panašiai kaip kepsnys iš jautienos.
Paruošimo būdas: žuvis išskrodžiama ir išvaloma. Žvynų skusti nereikia, antraip kepdama žuvis praras dalį skonio ir aromato. Sudėta į dubenį žuvis šiek tiek pasūdoma. Tačiau tai daroma grynai simboliškai, nes, norint pajusti tikrąjį žuvies skonį, reikia ragauti nesūdytą kepsnį. Svarbi operacija : žuvų šonai patepami aliejumi, kad neprikibtų prie grotelių.
Žuvis ant grotelių dedama žvynais į apačią. Tokia išklotinė paliekama čirškėti gana ilgą laiką: kilograminė žuvis – apie valandą, 1,5-2 kg – apie pusantros.
Kulinaras perspėja, kad tarp grotelių ir žarijų turi būti gana didelis atstumas, kad žuvis keptų ne itin didelėje temperatūroje. Tada ji būna ypač sultinga.
Nepamirškite, kad toks žuvies patiekalo ruošimo būdas pamaryje egzistuoja nuo neatmenamų laikų. Pagal tradiciją kiekvienas valgantysis savo gabalą pasisūdo pats. L. Macijauskas nerekomenduoja tai daryti – geriausia valgyti natūralų kepsnį su padažais. Savo svečiams jis siūlo tris variantus – visi palyginti švelnūs, tik vienas – aitrokas, nes skirtas tiems, kurie mėgsta aštrius valgius.
Iškilminga ceremonija
Kepsnio kepimas – ceremonija, kurioje dalyvauti reikia susikaupus. Nors kepimo ant grotelių būdas atrodo iš pirmo žvilgsnio gana paprastas, kepsnį reikia atidžiai prižiūrėti, kad jis neperkeptų, nes sausa žuvis – brokas. Kadangi atsitraukti negali, tai galima ruošti salotas, padažą, garnyrą. Iškepta ant grotelių žuvis valgoma be bulvių ar ryžių. Prie tokio kepsnio, anot L.Macijausko, geriausiai tinka keptos daržovės. Jos kepamos didelėje varinėje keptuvėje, o čirškinti galima įvairiausius mišinius – porus, svogūnus,pankolius, paprikas, cukinijas, petražoles, bklažanus, salierus… Tai toli gražu ne visas sąrašas, iš ko galima sumaišyti daržovių kokteilį. Daržovės kepamos taip pat ant grotelių, nesūdytos, į keptuvę pilama šiek tiek alyvuogių aliejaus. Daržoves reikia nuolat maišyti medine šakute, kol suminkštės. Per tą laiką ir žuvis iščirškės.
Autoriaus nuotr./Į tikrą kepsnį reikia įdėti dalelė širdies
Autorius: Viktoras Armalis
